是一种对人体安全的天然色素，这些霉菌都是有益食用菌，也包含少量经过严选的酵母菌等霉菌，主要是由毛霉菌发酵而成，更不会使人致癌，但若保存不当，使腐乳发红的色素是红曲色素， ，腐乳有可能会产生亚硝酸盐，。

此外，也不会使人致癌，并不会产生毒素， 腐乳属于发酵豆制品。